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El Pozole

El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso»,1 o del cahíta posoli, «cocer maíz») es un platillo de México. Es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente comocacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.1 De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco A este platillo se le puede acompañar con tostadas de crema,pata y otras especialidades de la cocina mexicana.

La especialidad de este platillo es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización –el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla–. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

  • Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
  • Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber:lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas derábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema.

Los nombres y tipos más comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.

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